基本原理
真空冷卻機(jī)通過(guò)水環(huán)式真空泵、蒸汽射流器、換熱器的協(xié)同配合，在密閉的冷卻艙中制造真空，使食物中所含水分在較低的沸點(diǎn)沸騰，從食品中吸收熱量，實(shí)現(xiàn)快速控菌降溫。
真空冷卻機(jī)通過(guò)水環(huán)式真空泵、蒸汽射流器、換熱器的協(xié)同配合，在密閉的冷卻艙中制造真空，使食物中所含水分在較低的沸點(diǎn)沸騰，從食品中吸收熱量，實(shí)現(xiàn)快速控菌降溫。
真空冷卻利用了水的沸騰吸熱效應(yīng)。液體沸騰時(shí)會(huì)吸收熱量，使自身與環(huán)境的溫度下降；水的沸點(diǎn)隨氣壓的下降而降低，氣壓為610Pa時(shí),沸點(diǎn)為0℃。如果人為降低氣壓，使食物含有的水在低溫時(shí)沸騰，就能在不借助其它制冷手段的條件下實(shí)現(xiàn)高溫食品的快速降溫，提高生產(chǎn)效率并保障食品的安全性。
真空系統(tǒng)由水環(huán)式真空泵、蒸汽射流器、換熱器組成。先用水環(huán)泵抽空氣，快速降低冷卻艙內(nèi)的氣壓；隨后啟動(dòng)蒸汽射流器輔助抽真空，進(jìn)一步提高真空度；換熱器全程運(yùn)作，使管路內(nèi)的高溫水汽快速冷凝收縮，輔助抽真空的同時(shí)也起到加快熱交換的作用。系統(tǒng)配備伺服控制閥門，可以完成階梯式降壓、波浪式變壓等精密控制。
微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。食品中常見的微生物如大腸桿菌、沙門氏菌等，其適宜溫度約為20-50℃，該溫度范圍即“危險(xiǎn)溫度帶”。真空冷卻的速度很快，可大幅縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶中的滯留時(shí)間，抑制微生物的繁殖，起到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。
真空冷卻機(jī)應(yīng)用智能控制技術(shù)，通過(guò)伺服系統(tǒng)協(xié)調(diào)控制沸點(diǎn)和氣壓的變化關(guān)系，提供急速、中速、慢速等冷卻模式，并可根據(jù)菜肴的降溫模型專門定制冷卻曲線，從而實(shí)現(xiàn)智能變速冷卻、智能防飛濺等功能。
